Ответы на часто задаваемые вопросы о консервировании овощей и фруктов. Часть 1

Ответы на часто задаваемые вопросы о консервировании овощей и фруктов. Часть 1

Конец лета и вся осень - время для домашнего консервирования плодов своего (но это необязательно) труда в саду и огороде. У многих возникают вопросы относительно безопасности и правильности приготовления и хранения домашних консервов. В первой части этого материала я постараюсь дать ответы на наиболее часто встречающиеся вопросы.

Можно ли повторно консервировать продукты, если крышка закрылась как следует, не закаталась?

Повторно консервировать (переварить, перестерилизовать) можно, если дефект был обнаружен в течение 24 часов. Маринованные овощи, салаты, икру и компоты переваривать обязательно. Варенье необязательно, если соотношение сахара и фруктов было не менее 1:1.

Перед повторной закаткой/закрытием убедитесь, что на банке нет зазубрин, сколов, которые могли быть причиной дефекта. Если вы обнаружили сколы на горлышке и не уверены в том, что скол произошел до начала консервирования, банку с содержимым лучше выбросить - осколки могут оказаться в продукте.

Используйте новую крышку для закрытия консервов. В большинстве случаев причина дефекта именно в ней.

Если прошло более 24 часов, просто употребите содержимое как малосольные огурцы или томаты, салат и т.п.

Если консервы были заморожены во время хранения, можно ли их есть?

Замораживание не приводит к порче продуктов, если не повреждена упаковка или не разбита банка. Это часто происходит, когда содержимое расширяются во время замораживания. Однако, замороженные продукты могут быть менее вкусными, чем правильно хранящиеся консервы. В неотапливаемом помещении защитите консервы, обернув банки бумагой или накрыв их одеялом.

Если в рецепте не указано, что требуется термическая обработка, все же нужно ли мне стерилизовать консервы в любом случае?

Многие рецепты, передаваемые из поколения в поколение или найденные в старых поваренных книгах, не содержат инструкций по тепловой обработке. Продукты обычно консервируют методом термической обработки (проваривание как варенье, икра или салаты, стерилизация, как маринованные томаты или огурцы), закрывают/закатывают и хранят. Продукты с низким уровнем содержания кислоты представляют серьезную опасность для здоровья. Чтобы свести к минимуму риск порчи пищевых продуктов, все продукты с высоким содержанием кислоты, если они не провариваются в кастрюле, следует стерилизовать (например, на водяной бане), а все продукты с низким содержанием кислоты (например, тушёнку) - в бытовом автоклаве (в идеале).

Если речь идет о квашении овощей ("бочковые" огурцы, соленые томаты, квашенная капуста и квашенные салаты, моченые яблоки и т.д.), то консервирование и безопасность достигается благодаря соли и самоконсервации кислотой, образующейся во время брожения. В таком случае термическая обработка не нужна.

Нужно ли оставлять определенное количество свободного места в банке или лучше заливать маринад и укладывать варенье под горлышко, до краев?

Да, важно оставить свободное пространство в банке для обеспечения герметичности. Если оставить слишком мало свободного пространства, при стерилизации продукты могут расширяться и пузыриться, когда воздух вытесняется из-под крышки во время термообработки. Это может помешать надлежащему закрытию банки. В случае варенья оно может вытекать в процессе укупоривания и это может стать проблемой для хранения консервов.

Если оставить слишком много свободного места, продукт на поверхности может окисляться, менять цвет и приобретать неприятный привкус. Большое количество воздуха (кислорода) может обеспечивать рост плесневых грибов, что создает риски плесневения продукта. А это. чаще всего. приводит к необратимой порче консервов.

Оставляйте место в банке на высоту горлышка - тогда точно не ошибетесь.

Сколько хранятся консервы?

Правильно консервированные домашние продукты, хранящиеся в прохладном, сухом месте, сохранят оптимальные вкусовые качества в течение как минимум 1 года. Консервы, хранящиеся в теплом месте рядом с горячими трубами, плитой, печью или под непрямым солнечным светом, могут частично потерять свои пищевые качества через несколько недель или месяцев, в зависимости от температуры. Сырость может вызвать коррозию металлических крышек и привести к разгерметизации, что приведет к порче продуктов.

При этом известны случаи, когда и через 50 лет домашние консервы сохраняли свои пищевые свойства. Однако, это очень зависит от рецепта и условий хранения. В идеале потреблять все консервы до наступления нового сезона заготовок, чтобы потом не пришлось выбрасывать результаты своего труда.

Через какое время хранения вишневое варенье и вишневый компот с косточками становятся опасны?

Такие плоды как вишня, слива, абрикос, персик, яблоня. груша, хеномелес (айва японская - просто рекордсмен среди семечковых) в своих семенах содержат амигдалин, который в желудке через цепочку превращений преобразуется в синильную кислоту - цианид. Употребление большого количества ядер горького миндаля или абрикосов (около 200 шт. за 1 раз), семечек яблок или других подобных источников амигдалина может привести к отравлению. Однако антидотом синильной кислоты является глюкоза. Глюкоза необратимо связывает цианиды в нетоксичные циангидрины. Поскольку в нашей крови глюкоза присутствует всегда, получить пищевое отравление цианидами при потреблении ядер косточек и семечек очень сложно. А поскольку фруктовые консервы всегда содержат сахар как консервант, это попросту невозможно. По этой причине подобные консервы можно хранить до утраты ими пищевых качеств - забродили, заплесневели, крышка проржавела... "бо не ядуць"!

Нужно ли стерилизовать банки перед консервированием?

Банки не нужно стерилизовать перед консервированием, если они будут заполнены пищевыми продуктами и простерилизованы в автоклаве или на водяной баней в течение 10 и более минут, или если они будут готовиться непосредственно в автоклаве.

Банки, предназначенные для самоквасных консервов, также достаточно просто чисто вымыть, можно с пищевой содой.

Безопасно ли стерилизовать заполненные консервы в духовке?

Нет. Это может быть опасно, поскольку сухое тепло очень медленно проникает в банки с продуктами и есть риск плохой стерилизации. Кроме того, наполненные продуктами банки легко лопаются в духовке.

Почему нижняя сторона металлических крышек иногда меняет цвет?

Природные соединения в некоторых продуктах, особенно кислоты, разъедают металл и оставляют темный налет на нижней стороне крышек банок. Этот налет на крышках консервов, запечатанных должным образом обработанных консервов, безвреден, если поверхность продукта не изменилась. Если при контакте продукта и крышки продукт также изменил цвет, стоит снять несколько сантиметров консервов (икры или варенья, например), чтобы избежать накопления ненужных элементов в организме. В этом случае приобретайте крышки у другого производителя.

Почему лопаются банки при консервировании и как этого избежать?

Это может произойти по нескольким причинам:

  1. Использование банок для пищевых консервов промышленного изготовления, а не банок, изготовленных для домашнего консервирования.
  2. Использование банок с трещинами толщиной с волос.
  3. Установка банок прямо на дно кастрюли при стерилизации, а не на решетку или полотенце.
  4. Помещение горячих продуктов в холодные банки или наоборот.
  5. Помещение банок с сырыми или не подогретыми продуктами непосредственно в кипящую воду для стерилизации, а не в теплую (резкая смена температуры - слишком большая разница между температурой наполненных банок и воды в кастрюле при стерилизации).
  6. Повторное использование банок.

Если я обнаружу рост плесени внутри банки с консервами, могу ли я просто убрать ее и съесть консервы?

Рост плесени в пищевых продуктах может изменить кислотность пищи. В домашних консервах это может означать, что продукты с высокой кислотностью могут стать низкокислотными и, следовательно, подвергаться риску ботулизма или другой бактериальной порчи - это, в первую очередь, касается высокобелковых консервов, например, грибных. Таким образом, следует отказаться от любого высокобелкового домашнего консервированного продукта с признаками роста плесени.

Такие продукты как варенье или компот могут безопасно употребляться, если площадь плесени совсем небольшая (не более чайной ложки) и нет признаков спороношения (не окрашена в черный, зеленый, желтый, синий или иной цвет). Нужно убрать всю плесень и продукт вокруг зоны роста плесени как минимум на пару сантиметров вглубь и вширь, слить немного компота, стараясь не перемешивать содержимое банки. Такой продукт должен быть употреблен сразу же, не более чем в течение суток.

Белая плесень на квашенных продуктах (квашенные огурцы, моченые яблоки и т.п.), как правило, безопасна. В остальных случаях лучше отказаться от заплесневелых овощей.

Если потребление заплесневелых консервов не является для вас вопросом выживания, во всех случаях лучше отказаться от их употребления, так как безопасность таких консервов во многом зависит от вида плесени, надежно определить которую под силу только специалисту.

Как удалить накипь или налет из-за жесткой воды с консервных банок?

Промойте банки уксусом (5 столовых ложек 9 % уксуса на 0,5 л воды) или раствором лимонной кислоты (чайная ложка лимонной кислоты на 0,5 л воды).