Квашеная капуста: вкусно и полезно от Ивана Русских

Квашеная капуста: вкусно и полезно

Биолог Иван Русских считает, что для того чтобы заквасить капусту правильно, необходимо понимать, какую роль в процессе квашения играют четыре фактора: сорт, соль, гнет и температура.

Сорт

Для закваски капусты скорого потребления (осень—начало зимы) оптимальными являются сорта, которые хуже хранятся. Кочаны у этих сортов плоские, большие и довольно рыхлые, кочерыжка крупная. Типичными представителями таких сортов является Амагер, Брауншвейгская, Каменная голова, Тюркиз и Женева.

Для закваски капусты на зиму надо выбирать сорта более позднего срока сбора (Валентина F1, Московская поздняя, Поурово). Они характеризуются округлой (овальной) формой кочана. Кочаны очень плотные, хорошо хранятся. Такие сорта становятся пригодными для потребления и квашения только после нового года. А лежать некоторые из них могут и до нового урожая.

Летние и раннеосенние сорта капусты предназначены исключительно для свежего потребления и кулинарной обработки. Качественной квашеной капусты из таких кочанов не получится.

Квашеная капуста. Сорт - tutAGRO

Соль

Соль кладется в капусту не только для вкуса и предотвращения порчи, но и для того, чтобы «отобрать» правильные бактерии. Процесс квашения капусты - это домашняя биотехнология, в которой участвует целый ряд бактерий. Главными являются молочнокислые. Эти бактерии выдерживают значительную соленость раствора - до 4-6 %. Процесс переминания нарезанной капусты с солью стимулирует выработку сока, превращающегося в соленый раствор, в котором гибнет большинство нежелательных микроорганизмов.

Оптимальное количество соли - 200 г на 10 кг капусты.

Если соли добавить недостаточно, то в малосоленой среде начнет развиваться гнилостная микрофлора и дрожжи. А пересол вреден и людям, и бактериям - как вредным, так и полезным.

Квашеная капуста. Соль - tutAGRO

Гнет

Молочнокислые бактерии, в отличие от большого числа их конкурентов, не нуждаются в присутствии кислорода. Капуста под гнетом погружена в соленый сок и находится в анаэробной среде, в которой активно развиваются молочнокислые бактерии. Но и некоторое количество нежелательных анаэробных микроорганизмов также может оказаться в капусте. Для того, чтобы избавиться от них, практикуется «прокалывание» и шевеление капусты со снятым гнетом. Запах, исходящий при этом от капусты, и есть результат работы нежелательных анаэробов. При попадании кислорода в капусту они довольно быстро гибнут, а молочнокислые бактерии - нет.

Читайте также: Квашеная капуста быстрого приготовления

Квашеная капуста. Температура - tutAGRO

Температура

Оптимальная температура для квашения 20-22 °С. Если температура будет выше, аэробные процессы пойдут слишком быстро, и капуста получится невкусной. Поэтому сначала (до гнета) температура должна быть пониже, а после появления пены и протыкания ее можно повысить вплоть до 28-30 °С. 12 дней при такой температуре вполне достаточно для развития молочнокислых бактерий.

Передерживать капусту при такой температуре нельзя, т. к. она перекиснет.

Собирать сок квашеной капусты и добавлять его при закваске следующей партии - очень рациональный прием. Происходит заселение свежей капусты качественной микрофлорой. Процесс квашения идет быстрее и без неприятных сюрпризов.

Если на каждые 5-7 л перетертой с солью капусты добавить 1-2 ч. л. сметаны, то капуста останется хрустящей и появится приятная кислота.

Если на 5 л перетертой с солью капусты добавить 1 ч. л. ржаного солода (светлого или темного), вкус у капусты будет необычайно приятным и новым.